お肉の美味しさをちょっぴり科学してみました。


 先日、職場見学で地元の中学生が見学に来てくれました。そこで、事前に質問が送られてきたので、お肉の美味しさについて簡単にまとめた資料を作ってみました。

次回はもっと詳しい資料を作りますね。
それでは以下です。

お肉は新しい程美味しいという訳ではありません。
お肉には「熟成」という工程でうま味を引出す事が必要になってきます。
うま味の元は、アミノ酸類のグルタミン酸やイノシン酸です。
筋肉中のたんぱく質分解酵素 ( プロテアーゼ ) の力でタンパク質から
うま味成分のアミノ酸類が作られます。
熟成には、育った環境や品種、部位、保管温度によって違うが、

鶏肉で 1 日前後

豚肉で 1 週間前後

牛肉で 2 週間前後
以上が一般的な熟成ですが、
エージングビーフで 1 年以上も熟成させるお肉もあります。
お肉の美味しい食べ方
お肉は塊からカットした瞬間が一番美味しいです!
その後、空気に触れる事で酸化していきます。
美味しい食べ方は沢山あります。部位ごとに、煮る、焼く、揚げる等、調理方法により変わってきます。
 
 例 ポークステーキの美味しい焼き方 冷蔵から出して常温に戻し、焼く前に表面の水分をクッキングペーパーで拭き取る。

☆常温に戻すのは、中心温度を素早く75℃に達すように。

筋肉(コラーゲン)は75度以上でゼラチン化します。柔らかくなる。
☆表面の水分を拭くのは、水分は最高100℃までしか上がらない。 素早く効率よく熱を伝え、表面を100℃以上にします。

この場合、表面を焼いて、肉汁を閉じ込める効果はありませ。
一番肉汁が逃げ出す温度帯は60℃から65℃です。(筋線維が収縮して肉汁がでます)

両面に焼き色が着いたら、アルミホイルで包みます。 アルミホイルで包む理由 余熱で中心に火を入れる。

アルミホイルは熱源を反射させます。

そして、旨みの入った肉汁を中心に集めます! 「中心温度が63度で3分間の加熱」安全に食べられる指針を出している国もあります。 日本では加工肉などは中心温度75度以上で安全に食べる事が出来ると厚労省の指針があります。

 

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