塩漬け豚肉。生ハムとかサラミ入ってる食品添加物 硝酸塩とかのまとめ シャルキュトリーレシピ


市販のハムとかソーセージって結構添加物入ってますよね??工業製品なんで仕方ないっちゃ仕方ないんですが、どうも、○○Na、○○着色とかが沢山書いてある食べ物はどーも食べたくない心理が働いてるんです。最近は。

その中で、自家製の生ハムとかサラミを作るにあたって、色々と調べると、アレを入れなさい!ってレシピに書いてあるんですよ。
そのアレって食品添加物の[硝酸塩]シャルキュトリー豚肉加工には結構出て来ますね。

この種類の記事って結構多くて、硝酸塩、亜硝酸塩は色よく見せるのと、食中毒の「ボツリヌス菌」を繁殖を抑えるための殺菌作用!って感じで書いてるんですね。中には、発がん性がある!なんってのも。
大体がそんな感じの記事が多い!まーこれだけ、色々な記事が言ってるんだからそーかもね!って思うけど、納得いかず、本当かよーって。
wikiで硝酸塩とか調べても、俺の力では理解出来ない!

つーことで、背景が知りたいと思い調べてみました!

ハムやベーコンの硝酸塩まとめ

ご存知、ハムやソーセージは肉を貯蔵して何ヶ月も保存出来る様に塩漬けにして食べる伝統的な食べ物です。紀元前50年にはレシピがあったようです。
で、塩漬けにする事で、肉と細菌から水分を奪って、細菌やカビの繁殖を抑え貯蔵する技術です。水分を奪うって事では乾燥も同じ意味があります。

そんで、大昔、塩漬けに使った塩は、
岩塩や海水塩、植物性の灰塩(塩生植物)
こんな感じでした。塩の成分の一つ、硝酸カリウムが中世期に発見。
16世紀から17世紀には、岩の上にある塩みたいな結晶「ソルトピーター」が肉の色、風味、保存期間を良くしてくれるゾーって広まった。
1900年ごろ、微量の耐塩性細菌によって硝酸が亜硝酸に変換されて、亜硝酸の活性(化学反応)が肉にはいいゾー ってドイツの化学者が発見したもよう。そんで、ソルトピーターを使わなくなって、亜硝酸塩を使うようになったって事です。
亜硝酸塩の役割は結構重要のようで、酸化防止、ボツリヌス菌など細菌の繁殖を抑える、って事でやっぱり使うみたい 笑

で、発がん性に関しては、ニトロソアミンが原因だ!みたな見方があるようだけど、確証は無いらしい。でも、食品衛生法では使用量は制限がありますよ!って感じです。

マギー キッチンサイエンス -食材から食卓まで-

資料の本でした。↑ちょっと要約

で、亜硝酸塩を使わないハムもあります
パルマハム(イタリア)
亜硝酸塩は脂肪酸化を防ぐみたいで、入れない事で、パルマハムの様に美味しく果実の香りが出るみたいです。いい感じで熟成するんだね多分。

で、亜硝酸塩を入れる事でピリリとしたシャープな味になる様です。

で、ボツリヌス菌は別名ソーセージ菌と呼ばれてるみたいで、ラテン語でソーセージを「botulus」って呼ぶみたいです。

んーースッキリ!調べてよかったw

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