タグ別アーカイブ: シャルキュトリー

仔羊のロースト

お家カフェって感じの、自家製シャルキュトリーレシピをまとめました。


今までブログでアップしてきた、自家製シャルキュトリーレシピをまとめました。

最近では、熟成肉をバル的な店で使う事も増え、ヨーロッパ伝統料理のシャルキュトリー製品を自家製で作る所も増えておりますね。

時間がある時にお家で作るのも良いですし、愛着もわくし、楽しいですね。

お家カフェって感じで、ワインやビールにピッタリ。冷酒なんかにもいいですよーーそれでは、

シャルキュトリーのうなぎのたれ的なジュドコション
継ぎ足して使う事で旨みがまします。ジャンボンブラン(ボイルハム)とか色々使います。
http://niquya.com/shunlog/archives/229

シャルキュトリーの代表的料理
パテドカンパーニュ ワインが進みます。
http://niquya.com/shunlog/archives/385

続きまして、ポークリエット
バケットに載せたり、使い方色々あります。
http://niquya.com/shunlog/archives/237

そして、ジャンボンブランです。白いハムの意味です。
ボイルハム的な
http://niquya.com/shunlog/archives/235 

生ハムやサラミに入ってる硝酸塩について少し。
http://niquya.com/shunlog/archives/547

シャルキュトリ講習会1日目

塩漬け豚肉。生ハムとかサラミ入ってる食品添加物 硝酸塩とかのまとめ シャルキュトリーレシピ


市販のハムとかソーセージって結構添加物入ってますよね??工業製品なんで仕方ないっちゃ仕方ないんですが、どうも、○○Na、○○着色とかが沢山書いてある食べ物はどーも食べたくない心理が働いてるんです。最近は。

その中で、自家製の生ハムとかサラミを作るにあたって、色々と調べると、アレを入れなさい!ってレシピに書いてあるんですよ。
そのアレって食品添加物の[硝酸塩]シャルキュトリー豚肉加工には結構出て来ますね。

この種類の記事って結構多くて、硝酸塩、亜硝酸塩は色よく見せるのと、食中毒の「ボツリヌス菌」を繁殖を抑えるための殺菌作用!って感じで書いてるんですね。中には、発がん性がある!なんってのも。
大体がそんな感じの記事が多い!まーこれだけ、色々な記事が言ってるんだからそーかもね!って思うけど、納得いかず、本当かよーって。
wikiで硝酸塩とか調べても、俺の力では理解出来ない!

つーことで、背景が知りたいと思い調べてみました!

ハムやベーコンの硝酸塩まとめ

ご存知、ハムやソーセージは肉を貯蔵して何ヶ月も保存出来る様に塩漬けにして食べる伝統的な食べ物です。紀元前50年にはレシピがあったようです。
で、塩漬けにする事で、肉と細菌から水分を奪って、細菌やカビの繁殖を抑え貯蔵する技術です。水分を奪うって事では乾燥も同じ意味があります。

そんで、大昔、塩漬けに使った塩は、
岩塩や海水塩、植物性の灰塩(塩生植物)
こんな感じでした。塩の成分の一つ、硝酸カリウムが中世期に発見。
16世紀から17世紀には、岩の上にある塩みたいな結晶「ソルトピーター」が肉の色、風味、保存期間を良くしてくれるゾーって広まった。
1900年ごろ、微量の耐塩性細菌によって硝酸が亜硝酸に変換されて、亜硝酸の活性(化学反応)が肉にはいいゾー ってドイツの化学者が発見したもよう。そんで、ソルトピーターを使わなくなって、亜硝酸塩を使うようになったって事です。
亜硝酸塩の役割は結構重要のようで、酸化防止、ボツリヌス菌など細菌の繁殖を抑える、って事でやっぱり使うみたい 笑

で、発がん性に関しては、ニトロソアミンが原因だ!みたな見方があるようだけど、確証は無いらしい。でも、食品衛生法では使用量は制限がありますよ!って感じです。

マギー キッチンサイエンス -食材から食卓まで-

資料の本でした。↑ちょっと要約

で、亜硝酸塩を使わないハムもあります
パルマハム(イタリア)
亜硝酸塩は脂肪酸化を防ぐみたいで、入れない事で、パルマハムの様に美味しく果実の香りが出るみたいです。いい感じで熟成するんだね多分。

で、亜硝酸塩を入れる事でピリリとしたシャープな味になる様です。

で、ボツリヌス菌は別名ソーセージ菌と呼ばれてるみたいで、ラテン語でソーセージを「botulus」って呼ぶみたいです。

んーースッキリ!調べてよかったw

シャルキュトリージュドコション

ジュ-ド-コションを作りシャルキュトリーレシピ


今日はジュ-ド-コションを作りましたよ。

ジュ-ド-コションとは、豚もも肉ハムや、豚バラの塩漬け、ブーダン(ソーセージ)などを茹でる際に使う出汁的なものです。あまり知られて無いですが、豚肉加工には必需品!

それでジュ-ド-コションでゆっくり加熱して行く感じです。美味しいわけです。

どんな物か、豚肉の旨味とゼラチンがたっぷり入ったジュです。
フランスのシャルキュトリーでは「うなぎのタレ」的存在のようです。
継ぎ足して使い続けます。

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さてさて、材料はこんな感じ。

豚足(豚耳もOK)
香味野菜
骨付きスネ肉

スパイス

豚肉の筋(筋にはゼラチン質がたっぷりありますよ)

フォンドヴォライユ(鶏ガラと香味野菜の出汁)

豚足などはバーナーで毛を処理し、一度ゆで、水に一晩さらします。
あとは材料を入れ、5-6時間しっかり出汁をとります。
アクをよくとります。

継ぎ足し使うので、濃くなります。水と香味野菜を入れながら濃度を調整です。

豚足は出汁をとった後も美味しく頂けますよ。
ねっとり濃厚。熱いうちだと骨が外れやすいです。
パン粉やパセリをまぶしてオーブンに入れると、外はサックリ、中トローリって感じになります。