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肉屋のジャンボンブランの作り方レシピ



僕のジャンボンブランの作り方をUP.
ジュドコションを準備します。↓

新鮮な豚うちももを使います。
j-b1
スジ、血管、をキレイにそうじ。
カブリを外し、ソミュール液に2日間マリネ。
ソミュール液
 内ももをマリネ後2日間冷蔵庫で熟成↓
j-b2 ソミュール液
 流水でモモのぬめりを流し、コンスターチやゼラチンなどを使い、丸くなるよう、くっつく様に巻く。
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 巻いたらジュドコションでゆっくり加熱させます。
中心温度が65℃ ジュの温度を85℃から90℃をキープする様に。
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中心温度が65℃になれば完成です。
冷やして、糸をとり使います。
こんな感じです。発光剤や保存料を使ってませんので色がこんな感じです。
保存は冷蔵庫で5日間ぐらいです。
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次はリエットとか応用に