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熟成牛たん

牛タンの熟成 90日 新潟県産の牛タンをエージングです。


牛たんの熟成を実験です。

毎月、新潟県産の牛ホルモンを一頭仕入れてまして、

そこには、牛タンも一緒に入荷してきます。

牛タンは絶対に熟成させた方が美味い!

現在販売している新潟産の牛タンも30日の熟成を行い販売しているんですが、

今回は90日施しました。

方法はウェットエージングです。

もともと、牛タンは剝いてからカットするので、歩留まり的には問題なし。

で、剥いたのがこちら。

熟成牛たん

濃厚な香りに変化してます。全く嫌な香りはなし。

素晴らしい。

肉質も柔らかくなってます。

牛タン

手前の2切れは牛タンの筋部位。

タン元と筋部分。香りが違います。熟成による変化です。

牛たん熟成

では、フライパンには油は敷かずに焼きます。

さきほどの香りが変化。香ばしい香りがテンションをあげます。

軽く塩こしょうを。

ツヤっといい感じ!!

モーーーーうまい!の一言。かなり柔らかくなります。

牛タンは絶対に熟成させた方が美味い!

牛タンの熟成はメリットしか無い

結果、新潟県産の牛タンしか扱った事しか無いですが、

牛たんの熟成はメリットしかないと思いました。

もちろん、熟成させるには、剥く前の牛タンになりますけど。

腐敗の香りはしないし、むしろ良い香りになります。

肉質も柔らかく、美味い!

販売する方の歩留まりも問題なし。

90日とはやりすぎなのか、どうかは販売する方の実験次第ですね。

 

肉の熟成その1。


肉の熟成について。
さてさて、最近ではドライエージングとかよく耳にする言葉ですよね。色々なレストランで提供もされ始めてますしね。

熟成の種類は
真空パックの「ウェットエージング」
「ドライエージング」

ドライエージングを簡単に言っちゃうと、水分を飛ばし、肉のうま味を濃くして、微生物や酵素の力でタンパク質を分解して、アミノ酸を増やします。みたいな事。

でも、結構大変な作業で、歩留まりが悪く、販売時には表面を切り落とさなきゃです。。温度と湿度の管理。その分、金額に影響します。そして、何より、腐敗と隣り合わせ。チーズの熟成にも似てます。
エージング方法は色々ですが、1度前後で湿度を70%前後に保つ。

ウエットエージングは現在の主流になってます。取り扱いが簡単な事と、水分はある程度そのまま、表面をカットする必要がありませんので、歩留まりが良い。って事ですね。

熟成期間(風味と旨みの向上)
鶏肉1-2日
豚肉:ラム肉1週間前後 丸のままだと、もっとゆっくり熟成します。
牛肉 1ヶ月以上

当店では真空パックの豚肉を仕入れない理由は、まず丸のまま仕入れるのと、真空だとお肉の呼吸を止めてしまいますよね。ウェットでも熟成はしますが、酵素の働きが弱いという研究結果があります。実際食べると、柔らかさ、肉のうま味と香りが違います。

今日はこの辺りで。何回かにわけてエントリーしますね。

次回は、柔らかくする為の働きを、例えば、酵素郡「カルパイン」や肉の結合組織のコラーゲン、収縮性繊維のなどなど。