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ロース背脂

豚ロースの背脂について


シャルキュトリーって捨てる所無いのですね。背脂も余さず使います。背脂って意外に使いますよね。ラーメンに入れたり、先日作ったパテドカンパーニュに使ったり。BBQなどでも大活躍。コクを与えてくれます。

それで、この写真↓今朝のロースです。脂身のが2層になってるのわかります??
この外側と内側でキメの細かさがちがいます。ラーメンやパテドカンパーニュ、ソーセージに入れるのはやっぱり内側がオススメですよね。ほとんど捨ててますが、当店だと欲しいお客様にはプレゼントしてます。
「え?!無料でいいんですか??」的な方も多いです。 笑

そんで、大手卸売り屋さんから、部位単位で仕入れると外側はカットされて納品される事が多いんですねー。多分ラード屋さんに行ってると。ロース背脂

 

豚肉のリエット

田舎風ポークリエットの作り方 シャルキュトリーレシピ


        週末の準備です。久々に登場ポークリエット。
赤ワインにあいます。パンに乗せたり、サラダに使ったり。
豚肉とベーコンの良い香りと、凝縮した旨味が最高です。
フランスでは15世紀から作られるペースト状の保存食です。
シャルキュトリーの代表選手
材料は
豚バラ、肩ロース、ウデ
自家製ベーコン
タマネギ1個
にんにく2片
リエット
上記を塩こしょう、ローズマリー、ローリエをまぶして一晩おく。
他材料、白ワイン、豚の背脂。
鍋に背脂をと潰したニンニクを入れて火にかけ。
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香りが出て来たら、ベーコンを先にいれ炒める。
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次に肉とタマネギを投入。
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全体に焼き色が付いたら、白ワインを入れ煮詰めます。
あとは水を入れて5時間くらい煮込みます。
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煮込んで水気が無くなり、肉が簡単に崩れる様になったら、
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ローリエ、ローズマリー、背脂を取り出して、
ざるで油と肉と分けて、肉を崩します。フードプロセッサーもOK!
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油の下の部分(旨味の入ったジュース)を入れながら肉をふんわりするイメージ撹拌します。
容器に詰めて完成★
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あとは殺菌した容器にいれ、先ほどの油で蓋をすれば1ヶ月の保存できます。
食べるときは蓋の油を削って食べてください。
田舎風ってのは塊を結構残したところです。
味付けは、冷製で食べる事が多いので濃いめの味つけで良いと思います。
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