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4回赤肉サミット のお話その②


で、一般的な認識だと、和牛というと、黒毛和牛!だけ!みたいな感じだと思うんですが、あれは、黒毛和種にはいってまして、他に、無角和種や、日本短角、褐色(あかげ)和種と色々な和牛がいらっしゃいます。

で、色々とこだわりの育て方をして、短角やくまもとあか牛は放牧したり、自然交配だったりと話すと長いですね。

で、餌による肉への影響。フレーバーだったりだったり、脂身の質や、赤みの食感など違いを実際に食べれたのでした。

では、実際の食べ比べ。

左か

日本短角のグラス(草多め) グレイン(穀物多め) くまもとあか牛 グラスとグレインakaniku4

時計周りに

土佐あかうしグレイン、オージービーフ(アンガスヘレフォード種)グラス、オージーのグレイン(ブラックアンガス種) シャロレー種(フランス産未経産)

akaniku3

と、こんな感じ。

 

赤肉サミット

第4回赤肉サミット のお話その①


それでは、今回、出張のメインでした。第4回赤肉サミット。

初参加。と、言うのも、今までの赤肉サミットは一般公開はしてなく、雑誌、専門料理の関係者や、主催のヤマケンさんの招待で三ツ星シェフなどで行われてました。

で、今回、一般公開でしたので、早速参加。流通業界,飲食店関係者など100名限定で行われ、120席ある会場は(服部栄養学校)すべて満席。

講師の方は、ヤマケンさん、瓢亭の若旦那、カルネヤの高山いさ己さん

ゲスト参加者はすごい重鎮の方々で、キハチの熊谷さん、塩麹の火付け役、熟成肉のさのまん社長、牛肉大手仲卸小川ミートさん、出版各社、と生産者。流通関係や外食関係。今回のお話は、報道2001とか、専門料理の雑誌で特集が組まれる予定です。

で、まー豚肉のお話はいっさい無しでしたが、結構生かせる内容で、勉強出来ましたね。復習する感じで、何回かに分けてブログに残します。

それでは、
どんなイベントかって所で、まず、
「赤身肉の美味しさを深めて行こう!」
という内容で、食べて、議論してって感じでした。もちろん、その前に、基礎知識や、生産者の声もみっちり勉強。

まずは、格付けから。
今の日本の牛肉の格付けには「美味しさ」の基準はなくて、A5とかA4は「歩留まりが良くて」「サシが沢山入ってる」のが良い肉だ!みたいな感じになってます。「うまみ」とかその辺は格付けの基準外です。

そんで、もちろん、農家さんもA5とかA4の牛になるように育てるわけですよ、高く売れ、生計をたてる為にね。必然と、有利な品種を選ぶ→黒毛和牛ってなってきて、気がつくと、日本全体で育ってる牛の割合は、45%は黒毛和牛、53%は乳用牛(ミルク)ってなっちゃった。そろそろ、黒毛和牛だけに頼るのはヤバいよね?!遺伝的な限界が近づいてるよ!交配が進みすぎて!もっと多様な牛肉があってもいいでしょっていう趣旨。

今回は2%の日本短角種、褐毛和種(あか牛)にスポットを当てたお話と食べ比べを。

つづく

赤肉サミット