肉の熟成について。
さてさて、最近ではドライエージングとかよく耳にする言葉ですよね。色々なレストランで提供もされ始めてますしね。
熟成の種類は
真空パックの「ウェットエージング」
「ドライエージング」
ドライエージングを簡単に言っちゃうと、水分を飛ばし、肉のうま味を濃くして、微生物や酵素の力でタンパク質を分解して、アミノ酸を増やします。みたいな事。
でも、結構大変な作業で、歩留まりが悪く、販売時には表面を切り落とさなきゃです。。温度と湿度の管理。その分、金額に影響します。そして、何より、腐敗と隣り合わせ。チーズの熟成にも似てます。
エージング方法は色々ですが、1度前後で湿度を70％前後に保つ。
ウエットエージングは現在の主流になってます。取り扱いが簡単な事と、水分はある程度そのまま、表面をカットする必要がありませんので、歩留まりが良い。って事ですね。
熟成期間（風味と旨みの向上）
鶏肉1-2日
豚肉:ラム肉1週間前後 丸のままだと、もっとゆっくり熟成します。
牛肉 1ヶ月以上
当店では真空パックの豚肉を仕入れない理由は、まず丸のまま仕入れるのと、真空だとお肉の呼吸を止めてしまいますよね。ウェットでも熟成はしますが、酵素の働きが弱いという研究結果があります。実際食べると、柔らかさ、肉のうま味と香りが違います。
今日はこの辺りで。何回かにわけてエントリーしますね。
次回は、柔らかくする為の働きを、例えば、酵素郡「カルパイン」や肉の結合組織のコラーゲン、収縮性繊維のなどなど。