肉の冷凍の仕方と解凍方法を化学します！

さてさて皆様、お肉や魚をどのように冷凍保存していますか？！
冷凍技術が発達した今、ちょっとした工夫で美味しく冷凍食品を頂けます！！
では参考までに。ポイントなどをご紹介します。

冷凍をする際に食肉と冷凍庫の温度差を少なくする事で最大氷結生成帯を
一気に通過させるのがポイント。

最大氷結生成帯とは
最大氷結晶生成帯とは-0度 C ~-7度 C ぐらいまでの氷が結晶化する温度帯です。 氷結晶が生成する温度帯は「最大氷結晶生成帯」と呼ばれ、この温度帯を長い時間をかけて通過するほど 氷結晶は大きくなります。このような緩慢凍結よりも、最大氷結晶生成帯を短時間に通過させて 氷の結晶を小さく留める急速凍結のほうが、冷凍した食品としての品質は良好といえます。

アルミニウムのプレートを使い、食肉の温度を一気に奪う。
アルミニウムも冷凍しておくこと。 アルミニウムは、ステンレスの約14倍の熱伝導率に優れていますので肉の温度を急速に奪います。 その後も冷気を効率よく肉に伝えることができるのです。

◇肉の包装形態 なるべく平らに表面積を大きく トレーでのパックの状態での凍結はさけたいものです。緩慢凍結になってしまいます。

パックの中に空気が入っていることにより温度伝達が悪くなりますし、 トレーの材質により温度が遮断されてしまいます。 できるだけ空気が入らない状態で肉だけをパックしましょう。 冷凍保存用のジップ式袋を利用すると便利です。またなるべく凍りやすいように、 薄く平らにのばすのがコツです。

★美味しい解凍方法★
アルミを使って急速解凍!
ポイントは低い温度で解凍する事!
食べる前日にチルド室などを利用すると簡単です。
その他
氷水に浸ける事により、常温で置くより素早く解凍が可能。
熱伝導率は空気より水の方が早い!
上記の冷凍、解凍を行なう事により、旨味を含んだ水分、
ドリップの出を最小限に抑え、美味しく頂けます。

次回はお肉の加熱方法を化学致します！
熟成、発酵、温度、お肉を美味しく頂くコツは沢山ありますね。