ジュ-ド-コションを作りシャルキュトリーレシピ

今日はジュ-ド-コションを作りましたよ。

ジュ-ド-コションとは、豚もも肉ハムや、豚バラの塩漬け、ブーダン（ソーセージ）などを茹でる際に使う出汁的なものです。あまり知られて無いですが、豚肉加工には必需品！

それでジュ-ド-コションでゆっくり加熱して行く感じです。美味しいわけです。

どんな物か、豚肉の旨味とゼラチンがたっぷり入ったジュです。
フランスのシャルキュトリーでは「うなぎのタレ」的存在のようです。
継ぎ足して使い続けます。

さてさて、材料はこんな感じ。

豚足（豚耳もOK)
香味野菜
骨付きスネ肉

スパイス
塩
豚肉の筋（筋にはゼラチン質がたっぷりありますよ）
水
フォンドヴォライユ（鶏ガラと香味野菜の出汁）

豚足などはバーナーで毛を処理し、一度ゆで、水に一晩さらします。
あとは材料を入れ、5-6時間しっかり出汁をとります。
アクをよくとります。

継ぎ足し使うので、濃くなります。水と香味野菜を入れながら濃度を調整です。

豚足は出汁をとった後も美味しく頂けますよ。
ねっとり濃厚。熱いうちだと骨が外れやすいです。
パン粉やパセリをまぶしてオーブンに入れると、外はサックリ、中トローリって感じになります。